随着国家经济发达地区饮食结构西化，蔬菜消费大幅下降，这是“文明病”泛滥的重要原因之一。蔬菜是最好的抗癌食物。吃黄色和深绿色蔬菜可以降低20%的癌症发病率，包括预防喉癌、食道癌、肺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌。效果是最明显的。在饮食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜和水果的保护作用最有说服力。
对于蔬菜，消费者在购买、清洗、储存时应注意以下问题：
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选择蔬菜时，最重要的是新鲜度。建议优先选择有国家相关认证标志的蔬菜，如带有“绿色AA级”、“绿色A级”、“有机”、“无公害”等认证标志的蔬菜。这些蔬菜的安全和质量比没有认证标志的蔬菜更有保障。
由于蔬菜采摘后的包装和运输过程，通常在采摘后的第二天或更晚就上市了。蔬菜收获后，维生素迅速分解，有毒物质——亚硝酸盐的含量会迅速上升。因此，蔬菜应存放在冰箱中，而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，减少营养物质的流失。注意用保鲜膜覆盖的蔬菜放入冰箱的日期。一般情况下，干净的蔬菜应当天生产。不要被你正在处理的“特价”所吸引。如果没有冰箱，应该选择最新鲜、口感最脆的蔬菜。不妨去人流量大的超市去买，因为蔬菜卖得很快，而且会比较新鲜。
干净的
建议用清水清洗。我国的包装蔬菜还没有从技术上解决免洗问题，所以食用前应先清洗。水果和蔬菜上的农药残留物被人类食用后很容易在体内积累，当达到一定程度时，会引起慢性中毒。有相关认证的蔬菜，其安全性是有保证的。清洗这些蔬菜时，只需冲洗掉表面附着的灰尘即可。不需要长时间浸泡，也不需要用盐或清洁剂浸泡。蔬菜对人体健康的危害主要来自于致病菌。对于果类蔬菜，如西红柿、黄瓜等，污染通常来自采摘者或流通过程，而叶类蔬菜则因灌溉水污染或粪便污染而受到污染。潜在的危害更大。生吃这些蔬菜时，如果清洗不彻底，最容易引起病原菌中毒。建议食用前用流水清洗几遍。
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