被誉为“火锅第一汤”的呷哺呷哺被曝“猪血冒充鸭血”。北京市食药监局查封了该公司中央厨房4批次盒装鸭血制品；山东红楼学院柴门老灶火锅店将顾客吃剩的红油火锅底料重新熬煮后上桌，并宣称其为“新红油”；一些餐馆普遍在火锅底料中添加罂粟壳，让食客过瘾，回头看……在食品安全隐患较多的火锅餐饮领域，一场大整治正在进行中。
3月25日，记者从国家食品药品监督管理局获悉，该局近期约谈了部分大型连锁餐饮企业，要求火锅餐饮行业落实企业主体责任，加强食品安全管理，合规经营。法律和诚信。同时，记者发现，浙江省食品药品监督管理局、北京市质监局、山东省食品药品监督管理局目前正在对当地火锅店开展食品安全专项检查，严格检查采购和使用情况。食品原料和辅料。
行业现状？
不少火锅店被曝乱加
近期，火锅餐饮行业食品安全事件时有发生。
“3月15日”期间，国内两家知名火锅餐饮企业北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被媒体曝光假冒鸭血，用猪血冒充鸭血。与此同时，街上一家麻辣烫馆使用的猪血中甚至检测出了高浓度的甲醛。随后，北京市食药监局立即对呷哺呷哺、小肥羊门店进行检查，责令相关企业暂停销售鸭血制品，并查封呷哺呷哺位于大兴中心厨房的4批盒装鸭。血液制品。
记者发现，近期山东、浙江等地陆续出现火锅店食品安全问题。今年年初，央视曝光了杭州东坡路老码头火锅店后厨存在汤料假冒、剩菜回收、卫生状况堪忧等问题。在随后杭州监管部门开展的大规模查处中，1557家火锅店和大中型餐饮企业被责令整改，查获来历不明的食材1108公斤、汤包104个。
一位在火锅店工作多年的资深人士表示，火锅里加罂粟的情况并不少见。有些火锅店会添加罂粟壳来提味。“在火锅行业，使用老油并添加调味料的情况很常见。”。
业内人士指出，火锅餐饮目前正在蓬勃发展。火锅加盟新闻随处可见，街上时不时就有火锅店开业。但另一方面，随着消费者的不断投诉以及火锅店在社交媒体上的曝光，火锅店正遭遇着消费者严重的信任危机。
据此，国家药监局约谈了部分火锅餐饮企业。据国家食品药品监督管理总局消息，3月22日，国家食品药品监管总局约谈部分大型、连锁餐饮企业，要求火锅餐饮行业落实企业主体责任，强化食品安全依法经营、诚信经营。
问题分析？
火锅行业食品安全风险较高
“火锅行业存在很多问题，具有现实紧迫性。”3月25日，广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学政在接受笔者采访时指出，火锅行业乱象丛生，管理难度很大。他表示，当前火锅行业的食品安全问题包括食材本身的安全问题。“一般炒菜如果不干净很容易出问题，但火锅是不断地煮、煮，很容易掩盖食材的卫生问题。”同时，酱汁本身也存在问题。使用大量的生姜、洋葱和大蒜。将调味料和酱汁相互混合可以很容易地隐藏变质的成分。
中国投资咨询产业与政策研究中心食品行业研究员项建军也指出，火锅餐饮企业的食品安全风险包括几大类：一是原材料供应风险，这也是火锅餐饮企业最大的风险。火锅餐饮。具体来说，原料来源不明、有农药残留、肉制品掺假等。此类原材料将对消费者健康产生较大影响；二是原材料存在卫生风险，如原材料未清洗或清洗强度不够，未使用的部件重复使用等。三是火锅底料风险，违规添加配料增加味道。此外，店内卫生水平不达标，主要集中在厨房区域，并发现异物。
针对火锅行业容易出现的安全隐患，食药监局要求相关企业严格规范原材料管理，做好原材料凭证、发票的领取和进货检验工作，定期对原料进行自检或送检，确保原料食品安全。要健全和落实企业食品安全管理制度，严格规范过期食品和餐厨垃圾处置，确保产品食品安全。同时，要主动公开消费者关心的质量和服务信息，如是否使用转基因食品、火锅底料、调料是否使用食品添加剂等经营信息，落实“明亮的厨房和明亮的炉灶”。
监管部门？
要求企业增加信息披露
事实上，2011年，国家食品药品监督管理局就明确规定，餐饮服务提供者自制火锅底料、饮品、调料等，应当向监管部门登记所使用的食品添加剂名称，并在食品显着位置展示。商店或菜单上。公告。但事实上，能够公开的人却很少。3月25日，笔者走访天河石牌附近的餐馆发现，几乎没有企业宣传自制火锅底料、饮料配料、食品添加剂。但一些品牌餐饮企业相对规范。小肥羊告诉记者，公司“严格遵守国家法律法规，并已按照相关规定进行公告”。
笔者发现，此次食药监要求火锅餐饮企业向社会公开，除食品添加剂外，还增加了是否使用转基因食品、实行“亮厨房、亮灶”等内容。所谓“明厨明灶”，是指餐饮单位利用可视玻璃屏障或视频直播等方式，向消费者展示视频生产加工过程，公开食品安全相关信息，接受公众监督。
中投咨询食品行业研究员项建军指出，国家药监局对火锅店的约谈表明，国家对食品安全的关注已经从食品行业延伸到餐饮行业。不过，该人士也指出，现在政府要求信息披露更多地依靠火锅企业的主动性。大型连锁餐饮企业在考虑品牌和长远发展时可能会效仿。然而，在市场经济条件下，仍有不少企业为了经济利益铤而走险、违法经营。这时候就需要其他手段来调节了。
“政府部门的严格检查是重要且必要的补充。政府部门的抽查可以给企业带来更大的压力。如果结合更严厉的惩罚措施，相信会倒逼企业主动、准确地披露信息。”项建军说道。
