受访专家：中国营养学会理事长、山东大学营养与食品卫生研究所教授林新英
近日，一则新闻在网络上疯传，“中国的土豆切起来不会变黑，是转基因土豆！而美国的土豆切起来就变黑了。”这是真的？
中国营养学会理事长、山东大学营养与食品卫生研究所教授林新英指出，这种说法没有科学依据。土豆切开后会变黑。这是因为土豆含有酚类化学物质和多酚氧化酶。在切割过程中，所含的酚类化学物质流出并与外部氧气接触。在多酚氧化酶的催化下，土豆变黑。形成不稳定的邻苯醌化合物，然后相互聚合或与蛋白质、氨基酸等相互作用形成高分子复合物，导致马铃薯片切面呈褐色。
中国人吃土豆的主要方式是炒土豆丝。它们通常立即煮熟并食用。切成丝后不要放置太久，用水冲洗干净。这在很大程度上减慢了褐变速度，也就是上面提到的。新闻中提到“中国土豆切后不会变黑”，但这与转基因没有必然关系。
“马铃薯的褐变程度主要与不同品种之间的多酚氧化酶活性有关。有的品种由于多酚氧化酶活性较强，切后变色很快；有的品种多酚氧化酶活性较低，因此需要的时间较长。马铃薯变色需要时间，还与它所处的环境条件有关，比如温度、湿度、pH值等。”林心影解释道。目前，我国所有马铃薯品种均含有酚类化合物和多酚氧化酶，但变色程度和时间存在差异。更重要的是，我国还没有批准种植抗酶促褐变的转基因马铃薯品种，也没有听说市场上有卖切后不变色的马铃薯。
另外，土豆是否变黑与营养没有直接关系。为了防止褐变影响感官，马铃薯去皮切块后，可采用将切块浸入水中、用热水漂洗、用维生素C和柠檬酸溶液处理、真空包装等方法来控制马铃薯的褐变。切削加工达到一定程度。褐变。
