国家食品药品监督管理局近日发布2015年第12期《食品安全风险解析》，对美国沙门氏菌食物中毒事件进行解读，提醒消费者加强自身安全意识，养成六大良好习惯，减少沙门氏菌造成的食品安全危害。
沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一
美国疾病控制与预防中心发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，导致62人患病。这次食源性疾病爆发的罪魁祸首可能是人们最喜欢的金枪鱼寿司。据美国疾病预防控制中心称，绝大多数患者是在吃了超市的生鱼片和寿司后被感染的。
沙门氏菌属于沙门氏菌属，是一类在形态结构、培养特征、生化特征和抗原结构上都非常相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是由于摄入一定量的活细菌，然后这些活细菌在人体内生长繁殖而引起的。一般来说，当食品中细菌含量在105-108CFU/g范围内时，即可引起消费者中毒。
沙门氏菌引起的食源性疾病在我国细菌性食源性疾病中居首位。2006年至2010年，我国报告的原因明确的细菌性食源性疾病疫情中，70%至80%是由沙门氏菌引起的。
美国食源性疾病主动监测网络开发的模型估计，美国每年有140万例非伤寒沙门氏菌病例，导致168,000人次就诊、15,000人住院治疗和400人死亡。同样，沙门氏菌在欧盟已知原因的所有食源性疫情中所占比例很高。该病原体影响人类健康的风险较高，造成较大的经济损失和社会负担。
动物性食品和即食食品容易引起沙门氏菌中毒
虽然鸡蛋、家禽和肉制品是沙门氏菌病的主要传播媒介，但近年来，由沙门氏菌污染的即食食品，特别是海鲜引起的食源性疾病也多次发生。
以美国为例，2008年4月，美国43个州报告了1442例因食用生西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡；受鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱在44个州造成642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因食用被沙门氏菌污染的鸡蛋而引发疫情。截至9月，美国各地已确诊超过2000例沙门氏菌病例。召回问题鸡蛋5亿只，造成巨大经济损失；2012年7月，食用被巴雷利沙门氏菌和恩昌加沙门氏菌污染的金枪鱼引起的食源性感染蔓延到美国28个州，确诊患者425人，住院治疗55人。
婴儿、老人和身体不好的患者如发生沙门氏菌食物中毒，需及时就医。
沙门氏菌引起的传染性食物中毒主要有五种类型：胃肠炎型、伤寒型、败血症型、感冒型和霍乱型。
中毒的主要症状是急性胃肠炎。潜伏期一般为4-48小时。早期症状包括恶心、头痛、全身无力和发冷。主要症状包括呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便。有时伴有脓、血和粘液，发热温度在38至40之间。严重者可出现寒战、抽搐、抽搐、昏迷。病程一般为37天。大多数沙门氏菌病患者无需服用药物即可自行康复，但婴儿、老年人和体质较差的患者应及时就医。
6个减少沙门氏菌食物中毒的生活习惯
沙门氏菌对热、消毒剂和外部环境不具有抵抗力。65加热15-20分钟即可杀死，100则立即死亡。国家食品药品监督管理局提醒广大消费者增强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌带来的食品安全危害。
1、养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。
2、不吃生肉或未煮熟的肉，不吃生鸡蛋，不喝生牛奶。
3、厨房里的菜板要生熟分开。特别是加工完新鲜的海鲜和生肉后，一定要清洗并擦干切菜板，以免污染其他食物。
4.生的家禽、牛肉和猪肉应被视为潜在污染食品。情况允许时，新鲜肉类应放入干净的塑料袋中，以免血液渗漏和污染其他食物。
5、对于市场上销售的各类即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，留意生产日期和保质期，注意是否有食用前变质。
6.吃剩菜和米饭之前要彻底加热。
我国正在制定餐饮行业即食食品微生物限量标准
美国发生的因食用受沙门氏菌污染的金枪鱼寿司引发食源性感染事件，属于食品安全事件。事件原因是生产加工过程中原材料受到污染。
目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国以及香港、澳门地区均规定餐饮业制备和销售的即食食品不得检出沙门氏菌。我国正在制定餐饮行业生产销售的即食食品微生物限量标准。
本标准列出了餐饮业加工生产的冷食、热食、自制调味品、自制饮料的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品和药物管理局建议将收获的鱼在-31下冷冻15小时以上，但即使在这样的条件下，也无法杀死受污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼受沙门氏菌污染的风险较高。
专家建议，食品生产经营单位应加强对整个食品链的控制，其中原料安全和生产加工环节是易受污染的关键点。养殖业应当遵循良好农业操作规范，确保原料安全；生产经营单位要有效运用危害分析关键控制措施，严格控制产品卫生和质量，防止食品生产经营过程中的交叉污染，定期对从业人员进行健康检查和细菌感染检查，多措并举，有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应当严格遵守相关卫生制度，特别是防止生熟食品交叉污染。
