近日，世界卫生组织一份基于《红肉及加工肉制品致癌风险评估》的报告引起了全国人民的关注。报告显示，基于有限的证据表明食用红肉对人类致癌，并且有强有力的机械证据支持致癌性，食用红肉被归类为可能对人类致癌。基于充足的证据表明食用加工肉类会导致人类结直肠癌，加工肉类被归类为人类致癌物。
该报告结果是由“国际癌症研究机构特别研究计划”召集的工作组、来自10个国家的22名专家对以往的科学文献进行全面审查后得出的。其权威性是毋庸置疑的。据中国健康网编辑介绍，一个国际咨询委员会在2014年的一次会议上建议将红肉和加工肉制品列为国际癌症研究机构特别小组评估的优先议题。该建议基于流行病学研究，该研究表明多种癌症风险的小幅增加可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。尽管这些风险很小，但它们可能对公共健康很重要，因为世界各地有许多人吃肉，而且低收入和中等收入国家的肉类消费正在增加。
尽管一些卫生机构建议限制肉类摄入量，但目标主要是降低其他疾病的风险。考虑到这一点，国际癌症研究机构提供有关癌症风险与红肉和加工肉类消费之间关系的权威科学证据非常重要。
加工肉制品和红肉
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。
加工肉是指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理以增加风味或改善保存的肉。大多数加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能含有其他红肉、家禽、内脏或包括血液在内的肉类副产品。加工肉类产品的例子包括热狗、火腿、香肠、咸牛肉和干肉干或牛肉干，以及罐头肉和肉类配料和酱汁。
肉类的烹饪方式会改变风险吗？
肉由多种成分组成，例如血红素铁。肉类还可能含有加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，肉类加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。
红肉或加工肉类的烹饪过程还会产生其他化学物质，如杂环芳香胺和多环芳香烃，这些物质也存在于其他食品和空气污染中。其中一些化学物质是已知或疑似致癌物，但这些知识并不能完全理解红肉或加工肉如何可能增加癌症风险。
高温烹饪方法会产生具有致癌风险的化合物，但这些化合物的影响尚不完全清楚。高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上会产生更多致癌化学物质。然而，国际癌症研究机构特别工作组没有足够的数据来得出关于肉类烹饪方式是否会影响癌症风险的结论。
两种肉类的典型份量的风险估计相似，加工肉类的典型份量平均低于红肉。然而，食用红肉尚未被确定为癌症的原因。另外，吃生肉更安全吗？专家指出，目前还没有数据可以回答这个关于癌症风险的问题。但需要注意的是，吃生肉会带来感染风险。
加工肉类和红肉的癌症风险有哪些？
根据独立学术研究组织全球疾病负担项目的最新估计，全球每年约有34,000例癌症死亡可能是由富含加工肉类的饮食引起的。食用红肉尚未被确定为癌症的原因。然而，全球疾病负担项目估计，如果所报告的关联被证明是因果关系，那么全世界每年有50,000例癌症死亡可能是由高红肉饮食引起的。
加工肉制品是“人类致癌物”。吸烟和石棉也被列为“人类致癌物”。这是否意味着吃加工肉类与吸烟和石棉一样致癌？
专家表示，虽然加工肉制品与吸烟和石棉等其他致癌因素归为同一类别，但这并不意味着它们同样危险。IARC分类是指关于某种物质是否会导致癌症的科学证据的强度，而不是对风险水平的评估。相比之下，吸烟每年导致全球约100万人因癌症死亡，饮酒每年导致60万人因癌症死亡，空气污染每年导致超过20万人因癌症死亡。
审查的研究表明，食用加工肉类与癌症风险小幅增加有关。在这些研究中，风险通常随着吃肉量的增加而增加。根据对10项研究数据的分析，估计每天吃50克加工肉类会使患结直肠癌的风险增加约18%。
与红肉消费相关的癌症风险更难预测，因为红肉致癌的证据还不够充分。然而，如果红肉和结直肠癌之间的关联被证明是因果关系，这些研究获得的数据表明，每天食用100克红肉会使结直肠癌的风险增加17%。
预防和食用有何健康建议？
国际癌症研究机构评估了有关癌症原因的现有证据，但不提出健康建议。各国政府和世界卫生组织负责制定营养指南。国际癌症研究机构的评估强化了世界卫生组织2002年的建议，即肉食者适量食用加工肉类以降低患结直肠癌的风险。
还有其他饮食指南建议限制红肉或加工肉类的消费，但这些指南主要侧重于减少脂肪和钠的摄入量，它们是心血管疾病和肥胖的危险因素。关心癌症的人们可以考虑减少红肉或加工肉类的消费，直到制定新的针对癌症的指南。
素食和肉类膳食各有健康益处和缺点。这篇评论没有直接比较素食者和肉食者的健康风险。进行这样的比较很困难，因为除了吃肉之外，这些群体在其他方面也存在差异。
几项研究调查了与不同类型的红肉以及不同类型的加工肉类相关的癌症风险。然而，没有足够的信息表明食用特定类型的红肉或加工肉类是否与较高或较低的癌症风险相关。
