让“无人入内”的厨房真实之美得以展现
当顾客在餐厅坐下时，首先浏览的不是菜单，而是手机上一个名为“萤石云”的APP。只需简单的操作，就能看到餐厅后厨房发生的一切：洗菜、切食材、做饭……这是记者日前在浙江嘉兴一家餐厅看到的场景。
厨房是食品安全链从农田到餐桌的最后一步，但消费者却常常被冷漠的“闲人勿进”拒之门外。厨房里的环境怎么样？为确保食品安全，应当向公众通报。
厨房门背后的食品安全问题
虽然“不准任何人进入”的厨房在一定程度上保证了餐饮服务的正常秩序，但不可否认的是，这种不透明给厨房提供了藏污纳垢的机会。
在近期的一次餐饮场所整治行动中，浙江省宁波市市场监管局发现餐饮场所厨房存在一些“秘密”：在火锅中非法添加罂粟壳或中药材、使用过期食材等。
在网络上，针对这些“秘密”的“投诉帖”并不少见。但一些较为隐蔽的行为可能不为公众所知。例如，一些餐饮场所为了保持肉类美丽的红色，非法使用亚硝酸盐。这种食品添加剂可以显色并固定颜色，如果与含有氨基酸的食品接触，可能会导致癌症。
此外，厨房卫生状况不佳也带来食品安全问题。“虽然很多餐馆用餐环境干净清爽，但厨房里脏水流淌，腐烂的蔬菜到处都是。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员张宏告诉记者，生熟混食、餐具未消毒是很多集体厨房的通病。经常问的问题。
浙江省食品药品监督管理局副局长卢永福表示，不少食品安全事故都是由厨房小细节引发的。他还清楚地记得2008年绍兴市发生的导致数百人中毒的婚宴事件。
“我们找了很久也找不到原因，最后发现答案就在厨房里。”他告诉记者，“厨房在烹调虾时没有将虾煮透，储存环境也不符合要求，最终导致食物中毒。”
这起食物中毒事件，让卢永福和当地食品监管部门真切地感受到厨房里的“隐形隐忧”：厨房不透明，食品安全问题难以监控和追溯。
欲除丑，必先除丑
“要加强对冷菜间、菜品存放环境等厨房关键点的管控和监管。”卢永福表示，浙江省有餐饮经营许可的单位超过18万家。传统监管模式无能为力，需要更多“眼睛”。
更多的“目光”只能来自公众，但如何让公众走进厨房呢？“厨房要开放、透明，要去除丑，首先要揭露丑。”卢永福表示，视频监控可以让公众“走进”厨房。
他们在厨房安装了监控视频，将厨房里发生的一切实时直播地呈现给大家：原料选择、烹饪加工、剩菜处理、餐具消毒、食品加工生产的各个环节。操作人员的衣着、厨房的卫生状况等，这些以前闭门不出的“秘密”，通过每个厨房的10到15个摄像头，公开透明地展现在消费者和监管者面前。
“有的地方还会将监控视频接入当地网站，方便公众监督。”卢永福表示，还可以在手机上安装APP，将厨房可视化。
记者打开嘉兴秀洲现代实验学校食堂的厨房APP，肉菜切割间以及厨房各个角落的10个实时监控图像一目了然。
“目前已有2000多名学生家长安装了该APP。”学校食堂负责人景素荣告诉记者，以前很多家长对食堂的饭菜很担心，但现在通过APP，他们可以看到从采购到烹饪的各个阶段。如果发现问题，可以向班主任或食堂负责人反映。
让阳光照进厨房
“阳光是最好的防腐剂。”卢永福很欣赏这句话。公开透明的目的是“让阳光照进厨房”、“让餐饮员工感觉总有一只眼睛在盯着他们，不敢违规”。
事实上，餐饮单位也在寻找这样的“眼睛”。
“此前，我们老板曾使用过远程监控手机APP进行管理，这与‘阳光厨房’的理念不谋而合。”嘉兴某餐厅厨房技术部副主任张彪告诉记者，现在，这款名为“萤石云”的厨房监控APP向大家开放，并将视频内容上传到网上。他们还修建了通往厨房的访客通道，并在餐厅设置了电视区，以便公众可以随时“检查”他们的厨房。
张彪并不简单地将“阳光厨房”理解为一种被动监督。“这有助于我们向消费者展示我们好的一面，规范厨房员工的行为，消费者会对我们的食物更加放心。”他说，厨房透明化后，餐厅的消费增加了10%。十多项改进。
“那些食品安全条件恶劣的餐饮单位也将受到监管。”张宏认为，厨房透明是监督餐饮安全的一个很好的方式，对于公众、监管部门和餐饮单位来说是一个“双赢”的选择。
据食药监局介绍，目前，浙江、广东、陕西等地餐饮单位已开始实行厨房透明化。浙江甚至出台了“阳光厨房”建设标准和评价办法。餐饮单位食品添加剂的使用情况，以及自制饮料配方、调味品和火锅底料等，也将向大家公开。更多的阳光将照进更多的厨房。
氨基酸食物中毒的常见症状：腹痛、恶心、呕吐
复杂症状：休克、脱水
相关检查：粪便细菌培养、细菌性食物中毒检测
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