研究发现，玉米中的维生素含量非常高，是大米和面粉的5至10倍。同时，专家们对玉米中含有大量的营养保健物质感到惊讶。玉米除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等维生素营养素。这些物质对于预防心脏病和癌症等疾病有很大的好处。
研究还表明，特种玉米的营养价值高于普通玉米。例如，甜玉米的蛋白质、植物油、维生素含量比普通玉米高12倍；“生命元素”硒的含量高出8至10倍。其含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。玉米。另外，新鲜玉米的水分、活性物质、维生素等营养成分也比成熟玉米高很多，因为玉米在储存过程中营养成分会迅速下降。
玉米怎么吃才最有营养？拉赫曼教授建议，煮熟的玉米比生吃更好。虽然烹饪会导致玉米失去一些维生素C，但它会获得更多具有营养价值的抗氧化剂。无论是炒还是煮，玉米都会释放出更多的营养成分。同时，煮熟的玉米还会释放出一种酚类化合物——赖氨酸，对癌症等疾病有一定的疗效。高温烹调后，玉米的抗氧化自由基活性增强，氧自由基会对机体造成氧化损伤，增加患病风险。
欧洲人总结了很多科学的玉米吃法，主要有三种：一是玉米饼。将蒜粉、黑胡椒、芹菜等混入玉米粉中，与番茄汤拌匀。据说可以降低胆固醇。第二个是玉米粥。三是用玉米粒做汤、沙拉，既美味又营养。但专家警告，玉米一旦过了保质期，很容易受潮发霉并产生毒素。因此，在商店购买玉米罐头之前，一定要注意保质期。
