记者昨天获悉，国家农副加工品和调味品质量监督检验中心起草的《火锅底料国家标准》预计年内发布。《标准》由重庆牵头，经过国内40多位专家评审。目前，该批复草案已报送国家标准化委员会审批。不涉及火锅油
据记者了解，起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局下属机构，其抽检的火锅底料大部分来自重庆。
据牵头起草《标准》的“调味品中心”副主任李燕飞介绍，《标准》报批稿将麻辣火锅底料定义为使用动植物油、食盐、豆瓣菜、花椒、辣椒和以其他香料为主要原料，炒或半煮，有或没有其他辅料包装，且不涉及长期争议的火锅油。
重庆火锅协会表示，该市多年来一直在起草火锅老油标准，今年将扩大样品采集。传统工艺的老油一旦通过检验，今后火锅企业都会注明是底料上的。一次性火锅底料或传统工艺老油火锅底料可供消费者自行选择食用。
李彦飞还表示，该标准原来的全称是《麻辣火锅底料国家标准》。后来提交国家标准委员会时，由于全国各地口味、口味不同，“辣”的技术要求并未纳入国家标准，因此被删除。一个“辣”字。
不要使用过多的旧油
虽然老油没有纳入国家标准，但国家标准中有一个重要指标“酸价”就考虑到了这一点。
屠大伟表示，酸价是衡量油品精炼程度和质量的重要指标。油脂酸价超标的原因通常有两个：一是加工过程中脱酸工艺不达标，二是储存过程中发生氧化或水解产生羧酸。食用油或经过酸涩处理的油的酸价会增加很多。
2003年重庆颁布的《火锅底料地方标准》中，酸价指数要求不高于4，而国家标准则将标准提高到不高于3.5。据参与国家标准起草的周君集、胖子天骄等基料生产企业介绍，酸度过高意味着油开始酸败；如果基材中旧油使用过多，也会被检测出来；基材也会不达标。
辣度也是有等级的
有的人怕辣，有的人不怕辣，有的人怕辣。“调味品中心”医生屠大伟表示，未来重庆生产的火锅底料将能够标明相应的辣度。
涂大为说，世界上有15个辣度等级。评定辣度的方法和基本过程是：将辣椒配制成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由五名经过培训的品尝员品尝。如果你仍然觉得辣，继续稀释，直到五个品尝者都感觉不到辣为止。此时的稀释系数就是辣椒的辣度值。辣度值越高，辣椒就越辣。
屠大伟介绍，国际标准化组织已经确认并制定了辣度单位的测量标准，该标准用于全球辣椒贸易中衡量辣椒及其产品的质量。
其次，麻的程度，是微麻、中麻、还是长麻，完全是由调料厨师在制作火锅底料时的口味决定的。一直以来都缺乏标准。屠大伟表示，“调味品中心”目前正在与西南大学合作，研究麻木与感官的关系。该课题一旦研究成功，将率先纳入重庆地方标准。
禁用石蜡苏丹红
在即将发布的《标准》征求意见稿中，明确将石蜡和苏丹红纳入“不可检出”范围，并且还明确了石蜡的定性检测方法。
但在报批稿中，“禁用石蜡、苏丹红”并未纳入国家标准。屠大伟解释说，这是因为卫生部已明确将苏丹红、钓白等列入非法食品添加剂范畴，在制定国家标准时无需重复。此外，虽然石蜡尚未进入“黑名单”，但这只是时间问题。
此外，与2003年重庆出台的地方标准相比，国家标准草案考虑增加了辣椒、花椒和农药残留检测的要求，但后来由于各企业的承受能力，这一要求被取消。李燕飞表示，随着科技的发展和人民生活水平的提高，这一点迟早会写入国家标准。
其他热点新闻链接：
列入健康黑名单的避孕套也可回收变身品牌产品
曝光大学校园黑暗食堂
如何帮助90后心理“断奶”？
太离谱了！男婴被收取4次“子宫切除费”
揭秘月饼的秘密！买月饼的秘诀！
