原因很容易理解：生吃蔬菜既不会造成营养成分的损失，又能最好地保存其中的活性物质。然而，煮熟的蔬菜就完全不可取吗？其实，只要烹饪得当，吃煮熟的蔬菜也是有它的好处的。可能并不像有些人想象的那样，营养素被“消灭”，甚至可能还有一些“额外”的好处。
烹调可提高绿叶蔬菜、橙类蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶解在脂肪中。热烹调可软化细胞壁，促进胡萝卜素和番茄红素的溶解，增加吸收率。
烹饪可以提高蔬菜中钙、镁的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的良好来源。这是因为大多数绿叶蔬菜中都存在草酸，不利于钙、镁的吸收。但在烹调和加工过程中，只要焯水，然后炒或冷却，就可以除去大部分草酸。
烹饪可以大大增加蔬菜的食用量。生吃虽然没有营养损失，但消费总量却很难增加。人们都有这样的经历。如果要求每天吃500克蔬菜，生吃蔬菜很难达到这个量。如果一半的蔬菜都煮熟了，完成这个量就是小菜一碟了。
烹饪可以软化纤维，对肠胃虚弱、消化不良、胀气、慢性腹泻等问题的人有好处。
最后，蔬菜煮熟吃更卫生。加热可以杀死病菌和虫卵，大肠杆菌不能忍受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因子和破坏维生素的氧化酶也会在加热过程中被破坏。
理想情况下，颜色较深的蔬菜应该大部分煮熟，而颜色较浅、质地脆的蔬菜应该生吃。蔬菜的烹调温度不宜太高，烹调方法宜清淡、少油。这样才能兼顾数量和质量、营养和口味。
