今天，在2015国际食品安全大会“食品安全标准管理”分论坛上，国家食品安全风险技术顾问刘秀梅分享了食品微生物风险管理的专业知识。演讲最后，她指出，无论是否清洗，生熟分开、烹调或保持安全温度对于确保食品安全至关重要，而且简单易行。
据了解，2015国际食品安全大会由国家食品药品监督管理局主办，联合国工业发展组织、世界卫生组织、荷兰驻华使馆协办，中国食品药品监管总局具体承办。食品药品国际交流中心、中国经济网。中国经济网对整个会议进行了文字、图片、视频直播。
2015年6月15日，由国家食品药品监督管理局主办，中国食品药品国际交流中心、中国经济网承办的2015国际食品安全大会在北京召开。会议主题为“食品安全国际共治”。图为国家食品安全风险中心技术顾问刘秀梅。中国经济网记者王泽彪摄
以下为刘秀梅会议讲话全文：
尊敬的各位来宾、女士们、老师们，大家下午好！很高兴在2015食品安全周启动的同一天出席食品安全国际论坛。今天我还想跟大家分享一下，食品微生物风险管理重点是加强过程控制。
从全球范围来看，世界卫生组织早在2007年就对食源性疾病的病因进行了分类，其中80%以上是生物学相关因素，如细菌、病毒、寄生虫和生物体等。毒素。我们从事食品安全工作的最终目标是减少这些微生物造成的危害，从而减少食源性疾病的发生。
每个人都非常熟悉食源性疾病的原因。通常，各国都将这些病原菌作为重要的控制对象，如沙门氏菌、大肠杆菌O157、单核细胞增多症、弯曲杆菌、副溶血性弧菌、坂崎肠杆菌等食源性病毒，其中最重要的是甲型肝炎病毒、罗病毒、轮状病毒、包括近年出现的禽流感病毒。2014年，国际粮食及农业组织还发布了十大食源性寄生虫。食用动物产品和生鲜产品中常可检出绦虫、弓形虫等。过去几年，一些国家也出现了隐孢子虫。寄生虫病甚至会造成严重后果。
近十几年来，国际上微生物食品安全事件频发，特别是在很多发达国家，包括日本、美国、丹麦、德国等，这些事件我就不一一列举了。在这些国家，有加工食品，例如乳制品、花生酱、香肠，去年丹麦香肠还引起单增李斯特菌中毒和死亡。2011年，相关单核细胞增多症在美国造成30人死亡。这也是近十年来食源性疾病领域的一件大事。从这些事件来看，其中有病毒、寄生虫，常见的食源性致病菌也是造成较多中毒事件的原因。
关于食源性致病菌的微生物控制，国际食品微生物标准委员会是国际食品微生物危害和食品领域微生物控制方面非常权威的组织。该小组2011年出版的一本书名为《食品安全过程控制原理的实践》。第一部分强调了微生物检测的重要性，同时也强调了生产企业的加工工艺、加工环境、HACCP。系统应用的重要性，也就是说对于食品安全来说，食品加工过程中对这些微生物的控制是不可忽视的。
本书第二部分列出了18个不同类别的食品原料和食品加工产品。这些产品中可能存在的主要病原微生物有哪些？而这些微生物的过程又是怎样的呢？对于产品在生产中如何控制有详细的技术指导。
也就是说，从国际食品卫生微生物学专家的角度来看，他们认为成品的检验，特别是微生物的检验并不能保证最终的食品安全。然而，在食品生产、经营和加工过程中，良好的卫生、控制规范以及良好的HACCP控制体系是最终保证食品安全的关键措施。这一措施明显优于中档产品的微生物检验。
基于专业性原则，国际食品法典体系在过去十年中也在这一领域得到了极大的加强。1969年，在食品卫生通用原则的基础上，这些年不断延续，2007年、2008年以后，对很多控制指南进行了修订和完善，比如采用食品卫生通用原则来控制现成食品中的单核细胞增生李斯特氏菌。-食用食品，控制家禽中的弯曲杆菌和沙门氏菌，控制海鲜中的致病菌。致病性弧菌和食品中病毒的控制。去年11月，国际食品卫生法典委员会也批准使用该指南来控制牲畜肉类中的旋毛虫。换句话说，这些指南都是国家食品法典领域控制微生物风险的技术指南。这些都是非常具体、有效的技术指导原则，已经达成全球共识。
以禽肉中弯曲菌和沙门氏菌控制指南为例。简单来说，在这个指南中你可以看到，从这个具体指南的应用目标和基本原则，以及对生产的促进，或者包括对整个产品加工过程的控制，以及最终的流通和关键风险基础控制措施，有非常详细的解释。这也是我们经常进行食品微生物过程控制的基本参考。
在我国食品安全标准体系中，微生物指标控制和标准制定也是食品安全标准非常重要的组成部分。在2005年启动的一系列食品微生物学标准修订中，我国食品微生物安全标准目前正在逐步按照国际安全标准的一些原则和方向进行，即实行病原菌与食品配对相结合。按键控制。在安全标准中，大家都知道微生物指标主要有两个，一是病原菌指标，二是剧毒指标。作为致病菌指标，大家都知道是2013年12月颁布的。GB，即食品中致病菌限量标准，于去年7月开始实施。同时，食品安全法中对食品安全标准的要求是强制性的，微生物的指示菌指标，即菌落中的大肠菌群，与食品安全没有直接关系，但在产品标准中，这些指标指标仍将保留。在目前的预约和衔接过程中，与我们的食品安全监管和执法会产生一定的冲突。企业和监管部门对此的认识也存在一定距离。
因此，为了适应我国现行的食品安全标准和微生物标准体系，我们现在对致病菌实行，指示菌指标逐步从产品安全标准中删除，放到食品生产经营中。返回中心。有了这样一个原则，我们强调过程控制有一个基本的指导作用，同时也可以减少食品安全监管中的一些矛盾和冲突。因为食品安全的最终目标是减少疾病，所以重点主要是病原菌的限量标准。
年，重点控制5种病原菌。对于这5种致病菌，我们对沙门氏菌、出血性大肠菌和单核细胞增多症采用两级采样方法，即设定限值指标，不允许检出。对于副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌，我们设置了三级采样方法。例如，对于肉制品，红色是二次采样方法，设定的标准是500。对于金黄色葡萄球菌，有一个限量范围和一个允许范围。对于大肠杆菌O157，我们只强调其牛肉熟肉制品，不涉及其他动物制品。
作为指示剂细菌指示剂是将其转移到良好的卫生习惯中。例如，在其《食品生产通用卫生规范》的附录中，对环境和过程控制提出了一些建议性要求，哪些环节应该采样，某些微生物的具体指标监测，甚至某些指标的限量。因为这是一般规则，所以不会特别具体。现在我们正在修订或者制定，比如速冻食品的卫生标准。在本附录中，我们将对同类食品微生物的指示菌指标提出一些建议。这是我们现行的食品安全标准之一。微生物指标的监测趋势。
最后我想跟大家分享一个观点。病原微生物是食品安全的重大问题。食品卫生法典委员会针对这些微生物的控制规则强调过程控制、良好卫生习惯和HACCP系统的实施以及食品安全。确保安全人人有责，需要大家共同努力，包括生产者、经营者、政府监管者、消费者。
最后我想借用世界卫生组织的食品安全五个要点。无论是清洁、生熟分开、熟食还是保持食品安全温度等，这些对于保障食品安全都至关重要，而且简单易实施。的。
