人们需要三种脂肪酸：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。人类常用的食用油通常含有人体所需的三种脂肪酸。
每个人每日的脂肪摄入量只能占每日食物总热量的20%。每个人每天必须将三种脂肪酸和饱和脂肪酸全部吃完，不能偏爱任何一种。油类，否则油脂摄入不平衡会引发疾病。更准确地说，单不饱和脂肪酸应占每日食物摄入量的10%，多不饱和脂肪酸应占10%，饱和脂肪酸应占10%以下。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病患者放弃动物饱和油后，可以食用植物油中的植物饱和油。
橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单不饱和脂肪酸含量较高。人体所需的三种脂肪酸中，单不饱和脂肪酸的需求量最大。橄榄油和玉米油可以作为这种脂肪酸的主要来源。来源。
葵花籽油、大豆油、玉米油等植物油和海鱼中所含的脂肪大部分是多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成分，其他两种脂肪酸也有少量存在。三类脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在煎、炒或高温煎炸时最容易氧化成有毒的油。然而，多不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一。细胞膜也有可能被氧化。细胞膜被氧化后就会失去正常功能，使人生病。因此，即使不吃动物油而只吃这些植物油，暴饮暴食仍然会增加患大肠癌、乳腺癌、前列腺癌或其他疾病的机会。
高脂肪食物是导致癌症的重要原因之一，而癌症是人类死亡的主要原因。随着人们物质条件的日益丰富，人们的脂肪摄入量也在逐年增加。预计在未来的几十年里，人们患癌症的可能性也会逐年增加。癌症的形成需要十五到四十五年的时间，而且过程非常缓慢。过去，癌症多发生在老年人身上，但现在也出现了年轻化的迹象。所以，我们要从现在开始养成少吃脂肪的习惯，这样才能现在苗条，将来更健康。
