受访专家：
游昌轩南方医科大学南方医院肿瘤科副主任
余仁文，北京军区总医院临床营养配餐员
西红柿可以像蔬菜一样煮熟，也可以像水果一样生吃。它们是人们餐桌上常见的食品之一，味道好，营养价值高。此外，国内外多项研究表明，西红柿含有大量维生素、番茄红素、胡萝卜素、叶酸和微量元素，是质优价廉的“防癌专家”。
降低多种癌症的风险
“与致癌物的分类类似，食物的抗癌作用也分为等级。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所通过流行病学将食物在降低癌症风险方面的作用分为四个等级研究和其他相关证据：“足够”、“可能”、“有限”、“不可能””。南方医科大学附属南方医院肿瘤科副主任游昌轩告诉《生命时报》记者，西红柿可以归类为2级，是“很有可能”的防癌食品。有证据表明，西红柿中含有的一些化学成分可以保护人体免受致癌物质的侵害，从而预防癌症。他认为，西红柿中的抗癌物质主要有以下几种：
番茄红素可以预防前列腺癌。番茄中富含番茄红素，是植物中发现的最强大的氧化剂之一。哈佛大学的一项研究发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人，比吃少于2份番茄制品的人，患前列腺癌的风险降低45%。番茄红素存在于西红柿、西瓜和柑橘等食物中，但番茄红素只有煮熟后才更容易吸收。另外，番茄中番茄红素的含量最高，因此番茄仍然是人体番茄红素的主要来源。
维生素C可以预防消化系统肿瘤。维生素C具有抗氧化、抗癌等功效。它可以防止硝酸盐在消化道中转化为致癌物质亚硝胺。还能维持细胞基质结构的完整性，预防食道癌、胃癌等消化系统肿瘤。浙江大学的一项研究发现，合理摄入维生素C有助于预防胃癌。每100克西红柿含维生素C19毫克，是苹果、梨的五倍。
胡萝卜素可以预防口腔癌。西红柿富含胡萝卜素。《国际口腔医学杂志》发表的流行病学调查显示，根据动物实验和初步临床试验结果，胡萝卜素对口腔癌具有潜在的预防作用。
维生素B6可以预防膀胱癌。西红柿是维生素B6的来源之一。研究表明，维生素B6可以在一定程度上抑制癌细胞的形成，帮助合成人体内一些重要的酶，从而调节新陈代谢。
除了上述的抗癌作用外，德国的一项研究发现，摄入较少番茄红素的男性，患心脏病的风险是摄入较多番茄红素的男性的两倍；西红柿含有叶黄素，可以保护眼睛。可预防老年性黄斑变性的发生，适合经常用眼的上班族。美国一项研究发现，多吃富含钾的食物，如西红柿、香蕉等，可以加速血液中钠的排出，有助于降低血压。
番茄鸡蛋汤最能保留营养
“西红柿在人们餐桌上的‘出镜率’很高，但不同的烹饪方法各有千秋。”于仁文说。大家在烹饪时，在烹饪方法上要扬长避短，在保证口感的同时，最大限度地保存。其营养价值可预防癌症。他对番茄食谱做了营养排名。
1.番茄鸡蛋汤。番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，与胡萝卜素是“兄弟”。加热烹调后能最大限度地发挥其保健功效。但遇光、受热易分解，不宜长期烹调。番茄鸡蛋汤加热时间短，可以最大限度地保存番茄红素，避免微量元素的流失。
2.西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋被戏称为“国菜”。与番茄鸡蛋汤相比，炒的烹饪方式不够健康，而且在加热过程中容易损失部分番茄红素。可以先炒鸡蛋，然后加入西红柿，以尽量减少西红柿的加热时间。
3.西兰花和西红柿一起炒。美国伊利诺伊大学的一项研究发现，西兰花含有类黄酮和花青素等天然抗氧化剂，可以抑制癌细胞。西红柿和西兰花这两个“兄弟”不仅营养价值翻倍，而且味道也非常好。西兰花可以提前焯一下，这样更容易炒。
4、牛腩西红柿炖。牛肉含有丰富的血红素铁，更容易吸收，可以增加血液含氧量。牛肉纤维较粗，不易消化吸收，而西红柿则能刺激肠胃蠕动，促进消化。但炖煮可能会导致一些维生素损失。建议先炖牛腩，5分钟后加入西红柿即可上桌。
5.将西红柿与糖混合。冷烹最能避免维生素C的损失，但番茄红素的吸收效果比较差，而且还可能增加糖的摄入量。有条件的人可以榨番茄汁喝，热量较低，营养损失也少。
于仁文最后提醒，西红柿皮中的番茄红素含量非常高，而且还含有丰富的膳食纤维。最好不要去皮和烹饪，只要确保它们干净即可。此外，番茄酱等加工食品可能含有较高的钠含量，因此请尽量限制食用。
挑选成熟西红柿的三个技巧
现在市场上的西红柿有的红得像咧嘴笑，有的却是绿的，人们不敢买已经成熟的西红柿。于仁文表示，成熟的西红柿可能含有番茄碱，这种物质会干扰中枢神经系统。自然成熟的西红柿番茄碱含量极低甚至不含。选择西红柿时，可以注意以下三点：
一看颜色就知道了。自然成熟的西红柿呈红色，带有白色沙点，蒂部略带绿色，而整个成熟的果实呈红色。自然成熟时，颜色越红，番茄红素含量越高。数据显示，黄色品种的番茄每100克仅含0.3毫克番茄红素，而红色品种一般含23毫克，最高可达20毫克。此外，由于夏季日照充足，光照时间长，夏季上市的番茄番茄红素含量高于冬季上市的番茄红素含量。
二、看形状。选择圆形且形状均匀的西红柿。成熟的西红柿外观不够圆润，有的可能形状怪异。另外，不要选择表皮有蓝色或黄色斑点的西红柿。
三、捏。西红柿成熟的标志是捏起来软软的。购买时可以捏或轻压。一般以皮薄而有弹性、手感紧而不软的西红柿为佳。
