在所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆芽的蛋白质利用率比大豆高10%左右。此外，由于发芽过程中酶的作用，释放出更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素。研究表明，大豆发芽后，胡萝卜素可增加12倍，维生素B2可增加24倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，烟酸增加2倍以上。此外，还有一种叫做天冬氨酸的物质急剧增加。因此，吃豆芽可以减少体内乳酸的积累，消除疲劳。最重要的是，黄豆芽中的叶绿素可以分解人体内的亚硝酸胺，从而预防直肠癌等各种消化道恶性肿瘤。
另外，我们常吃的绿豆芽具有很高的药用价值。中医认为，绿豆芽性凉，味甘。滋阴壮阳，调五脏腑，美容养颜，祛湿清热。适用于湿热瘀滞、食少体倦、发热烦渴、便秘、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。它还可以降低血脂、软化血管。
利用绿豆芽的这些药理作用，可以制定许多食疗方来治疗常见疾病：
将绿豆芽放入沸水中，加入酱油、醋，冷食可醒酒解毒；
绿豆芽与鲫鱼炖，可治疗哺乳问题；
取绿豆芽、冬瓜皮适量，加醋煮汤饮用，可防治暑热口渴；
取绿豆芽100克、猪心1个、盐少许、陈皮20克，加水炖至熟，吃肉喝汤，可治疗支气管炎；
将绿豆芽捣碎磨成汁，加入适量白糖，代茶服用。对尿路感染、尿赤热、尿频等有辅助作用；
取绿豆芽100克、五花肉1块、蒲公英100克，加水煮至烂熟。吃五花肉和绿豆芽，喝汤可以治疗胃痛。
