近日，我从李锦记公司获悉，其参与制定的辣椒酱国家标准已于6月18日定稿，并提交国家调味品协会和国家标准委员会审查。预计将在六个月内发布。该标准首次对辣椒酱的水分活度等指标进行了限定。业内人士认为，国标出台后，调味品市场将重新洗牌。
据了解，中国目前是全球最大的辣椒酱消费国和生产国，拥有超过5亿消费者，消费量每年以16%的高速度增长。全国有数千家辣椒酱生产企业，但其中不少是作坊式生产。由于尚未制定相关国家标准，辣椒酱产品质量参差不齐。2005年，苏丹红事件被曝光。去年10月，国家标准委发出通知，要求中国调味品协会起草辣椒酱国家标准。李锦记及天津、四川另外两家食品企业最终被确定为辣椒酱标准起草单位。
据参与起草该标准的李锦记质检部孙胜梅介绍，该标准除了将辣度分为微辣、微辣、中辣和特辣外，还严格限制了水分活度、菌落总数等指标。
业内人士分析，新标准的出台将导致一批企业面临整顿，至少20%的作坊式生产将被淘汰。起草小组对全国114种辣椒酱进行抽样检测，40%的产品未达到新标准中水分活度合格水平，近30%的样品未达到新标准中水分活度合格水平。新标准中的细菌总数。
食品中的水分活度是决定食品腐败和保质期的重要参数。
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