省疾病预防控制中心营养与食品安全所负责人接受专访
脱色：将白土加入地沟油中，充分搅拌，倒入过滤器中。棕红色液体变得澄清。
水洗：将脱色油倒入池中，不断搅拌，除去水溶性杂质和沉淀物。
除臭：将处理后的油放入真空罐中，加热，抽真空除去异味
公安部查获地沟油再次引发人们对食品安全的担忧。地沟油是如何制成的，有哪些危害，如何识别？广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所所长邓晓玲博士昨日接受南方日报专访，揭秘地沟油“洗”进餐桌的过程，并介绍了6地沟油的鉴别方法。
地沟油不仅仅来自固水
问：地沟油是废油吗？它从何而来？
邓小灵：地沟油是一个笼统的概念，是指各类劣质油，一般包括地沟油、油炸地沟油、食品及相关企业产生的废油脂等。
一些研究将地沟油分为三类。一种是狭义的地沟油，是指从下水道中的油腻漂浮物或宾馆、饭店的下脚料经过简单加工提取的油。；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工精炼后产生的油。三是油炸食品用油超过规定要求后重复使用或添加新油。一次又一次地使用油。
地沟油加工的原料主要是饭店、火锅店、宾馆、食堂等餐饮行业回收的油腻食物残渣和泔水。地沟油上面通常有灰白色的油腻漂浮物和食物残渣，还有地下生活污水、果蔬腐烂物、生活垃圾等，经收集和简单处理后，油会呈黑褐色。不透明，有强酸性。有腐烂气味，凝固点高。另外，由于地沟油与地下水泥墙接触，地沟油中含有多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素聚集在一起。
地沟油可引起多种癌症
问：地沟油有什么危害？
邓小玲：根据国内外研究，吃地沟油主要有三大危害：一是消化不良。地沟油在精炼过程中，动植物油受污染后发生酸败、氧化、分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷就是其中之一。人们一旦食用砷含量较高的地沟油，会出现消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝脏不适等症状。其次，地沟油中的铅含量严重超标，会引起严重的腹部绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是致癌。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可引发胃癌、肠癌、肾癌以及乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等身体部位的癌症。
3步“洗”好上桌
问：地沟油的味道太臭了，如何“清洗”并放到餐桌上？
邓小玲：地沟油最早是用来生产肥皂或皂液的。地沟油在硫酸等酸性催化剂下分解为脂肪酸，加入烧碱生成脂肪酸钠。经过进一步加工，得到皂液或肥皂；还可用于生产高级润滑剂、脂肪酸、甘油等。近年来，随着能源价格不断上涨，废油成为生产生物柴油的廉价原料。
一些不法商贩将地沟油加工后，作为食用油卖给酒店、食堂。据相关研究报道，它们主要经过三个过程：一是脱色，在地沟油中加入大量白土，充分搅拌，然后倒入过滤器中。原本棕红色的液体瞬间变得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步是用水洗涤，将脱色的油倒入大池中并不断搅拌，除去水溶性杂质和沉淀物，然后进一步脱色；最后一步是真空除臭，将处理后的油放入真空罐中加热并抽真空以去除异味。经过这种工艺处理的地沟油颜色清晰，无明显气味，很容易逃脱卫生部门的检查。
地沟油有恶臭
问：如何辨别地沟油？
邓小玲：目前地沟油的检测必须由专业技术机构进行，检测感官、水分、酸值、过氧化值、羰基值、碘值、金属污染物电导率、钠离子含量等。对于个人来说，有以下六种识别方法：
看颜色。主要看油的透明度和颜色。未精炼的地沟油颜色暗淡浑浊，略带暗红色。
闻。如果地沟油的加工技术水平低，你就能闻到酸臭味。
品尝。地沟油会变酸，有辛辣味，甚至可能有烧焦味。
测量水量。地沟油的水分含量普遍超标。在油层底部滴一两滴油，涂在一张易燃纸上，点燃并听声音。燃烧正常、无噪音的油为合格；燃烧不正常、发出“吱吱”声、水分含量超标的油很可能是不合格油。
检查渠道。请卖家确认食用油的进货渠道。
询问价格。食用油有一定的成本，如果油的价格太低，很可能会出现问题。
39教你如何识别地沟油：
39专题：地沟油屡禁不止。如何选择合适的油？
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